Maillard Reaktion

Immer dann wenn Zucker erhitzt wird entstehen die sogenannten Maillard Produkte. Allerdings treten diese bei der Zuckerwatte in sehr geringem Maße auf, da die notwendigen Reaktionspartner fehlen.

In Ergänzung zu der ansonsten auftretenden Maillard Reaktion stellen wir euch dies als Exkurs dar.

Bei der Maillard Reaktion handelt es sich um die sogenannte nicht enzymatische Bräunung. Im Gegensatz zu Bananen, die offen oder angeschnitten braun werden – enzymatische Bräunung. Es reagieren verschiedene Reaktionspartern zu heterozyklischen Produkten durch Erhitzung. Reaktionspartner sind:

  • Zucker

  • Aminosäuren

  • Peptide

  • Proteine
  • Als Endprodukte der Maillard Reaktion entstehen dabei im wesentlichen:

  • Pyrazine

  • Furane

  • Furanone

  • Pyranone

  • Thiofurane

  • Thiophene

  • Oxazole

  • Thiazole

  • Oxazoline

  • Thiazoline
  • Die Entstehung dieser Endprodukte der Maillard Reaktion kommt durch die irreversible Spaltung von Kohlenstoffverbindungen zustande und die Entstehung von neuen Bindungen. Die neuen Bindungen können zyklisch, d.h. kreisförmig sein oder unter anderem wie im Fall der Thio-Produkte Schwefel anlagern.

    Wichtig zu wissen ist, dass noch viele unzählige Endprodukte mehr entstehen. Reaktionen von Lebensmitteln gehören zu den komplexesten in der Chemie überhaupt. Es kann sich bei den oben aufgezählten demzufolge nur um die Hauptprodukte handeln.

    Maillard Produkte können Speisen charakteristische Aromen verleihen wie z.B. dem Popcorn durch das Maillardprodukt Acetylpyrazin.